L’Arôme: la pasión de un chef con estrella Michelin por los productos locales y la gastronomía sostenible
Desde sus inicios en la Sologne hasta su restaurante parisino con estrellas L’Arôme, Thomas Boullault encarna una cocina sincera, generosa y profundamente arraigada en las estaciones.
L’Arôme: una estrella al servicio de las estaciones
Desde 2007, Thomas Boullault está al frente de L’Arôme, un lugar elegante pero nada estirado. Escondido en el distrito 8ᵉ de París, el restaurante acoge tanto a palaciegos que quieren cenar fuera de su hotel como a clientes habituales. Galardonado rápidamente con una estrella Michelin, transformó esta mesa en un lugar donde priman el respeto a las estaciones y la calidad de los productos. » Los mejores platos se hacen en temporada», explica.
Su cocina se centra en los productos frescos y locales. Entre sus muchos platos emblemáticos están las patatas ahumadas con caviar o las famosas mollejas con trufas o colmenillas, un clásico revisitado con las estaciones. Pero es sobre todo su compromiso con la gastronomía sostenible lo que distingue al chef Thomas Boullault: «Sostenible significa: ¿qué cultivamos y cuándo lo cultivamos? ¿Cuánto utilizamos?
En cuanto a los vinos, la lista está muy bien elaborada por el sumiller jefe Bixente Aguerre. En pocos años, la bodega se ha enriquecido considerablemente. Se satisfacen todos los gustos, desde añadas excepcionales hasta fantásticos vinos de mesa.
Una carrera forjada por la pasión
Nacido en una familia en la que la cocina estaba omnipresente, Thomas Boullault desarrolló muy pronto su pasión por este mundo. Hijo de un carnicero que cocinaba para celebridades locales, creció rodeado de grandes mesas familiares y comidas en las que la buena comida ocupaba un lugar central. A los 12 años, una primera experiencia en la cocina durante unas prácticas en un restaurante local marcó el inicio de su vocación. «Mi padre pensaba que me desanimaría, pero al contrario, me encantaba el ambiente y la emoción del servicio.
Tras una formación en el CFA de Blois y un aprendizaje con chefs de renombre como Jean-Marie Benni y Philippe Valin, dio el salto al mundo de la alta cocina al incorporarse a los fogones del George V, donde descubrió el opulento mundo de los palacios: trufas, caviar y técnicas innovadoras. Pero fue su estancia en el Royal Monceau, a las órdenes de Christophe Pelé, lo que refinó su estilo. «Es un chef extraordinario. Me enseñó mucho. Era extremadamente creativo». Cuando cerró el Royal Monceau, Thomas Boullault empezó a trabajar como chef en l’Arôme, a los 28 años. Al año siguiente, le concedieron una estrella Michelin.
Un equipo unido y un chef generoso
Detrás de cada gran mesa hay un equipo. Junto a Thomas Boullault, su leal segundo, Jérôme Salmagne, y su pastelero, Arnaud Besnard, trabajan codo con codo desde los inicios de l’Arôme. La generosidad, valor clave de su cocina, se expresa tanto en los platos como en sus relaciones. «Mis chicos son como yo en ese sentido. Lo nuestro es la generosidad. La generosidad se traduce de muchas maneras. confiesa Thomas Boullault. El chef hace todo lo posible por salir de la cocina para encontrarse con los clientes, saludarlos y charlar con ellos.
Embajador de los productos locales y de la caza
Thomas Boullault no oculta su amor por los productos locales. Apasionado cazador, sublima el sabor de la caza en platos como la liebre a la real, receta emblemática de la gastronomía francesa. Como auténtico embajador, en 2016 fundó Le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale para rendir homenaje a su Sologne natal, pero sobre todo a una tradición de la gastronomía francesa. Este concurso pone en el punto de mira un plato emblemático de nuestro terruño, que combina sutileza y potencia. Se celebra cada año durante las jornadas gastronómicas de Sologne, en Romorantin-Lanthenay.
Un chef inspirado
Aunque se inspira en los libros de los grandes chefs de su juventud -Bernard Loiseau, Alain Chapel, Paul Bocuse-, Thomas Boullault ha desarrollado un estilo propio que combina autenticidad y creatividad. «Siempre he sido fiel a mis ideas y a mi forma de cocinar», afirma. Defiende una cocina acorde con los tiempos, pero siempre cercana a sus raíces. Su carrera es una ilustración perfecta de esta idea: la cocina es mucho más que una profesión, es un arte de vivir, moldeado por el amor a los productos y el respeto a las personas.
Lee también: Messika x Le Meurice: una colaboración chispeante para la temporada festiva
