Hugo Roellinger, tres estrellas… del mar
Un viento salado de Cancale sopla en la Guía Michelin 2025. Hugo Roellinger acaba de recibir su 3ª estrella, pero la historia que hay detrás de este éxito es cualquier cosa menos clásica.
Un legado familiar convertido en manifiesto
El 31 de marzo de 2025, el restaurante Le Coquillage -que forma parte del Relais & Châteaux Les Maisons de Bricourt- entró en el círculo muy cerrado de las tres estrellas Michelin. Hugo Roellinger, hijo del famoso Olivier Roellinger, está al timón, continuando la aventura familiar e infundiéndole una visión radicalmente ecológica y poética.
Algas, especias y el mar vivo
Desde 2015, Hugo Roellinger construye una cocina que cuenta la historia de Bretaña, entre Armor (el mar) y Argoat (la tierra). En 2017, tomó una decisión importante: eliminar la carne del menú. En su lugar, sublima el mundo del mar, sobre todo a través de las algas, que se han convertido en la columna vertebral de sus creaciones culinarias. Caldos de algas, salsas de verduras, combinaciones de yodo y especias componen una atrevida partitura marina.
Una estrella verde antes de las tres rojas
En 2020, se le concedió una estrella verde por su compromiso medioambiental, tras la segunda estrella en 2019. Los jardines de Le Coquillage ilustran este enfoque, con un huerto celta, huertos, colmenas, un invernadero de cítricos y un campo cultivado totalmente sin pesticidas ni insumos químicos. Incluso la carta de vinos da prioridad a los vinos vivos y naturales.
Más que una comida: un arte de vivir
Más allá de la cocina, Hugo y Marine Roellinger reinventanla hospitalidad como si fuera su casa. Arquitectura, vajilla artesanal, un ambiente silencioso y el telón de fondo del Mont-Saint-Michel, visible desde el comedor. Una experiencia envolvente, contemplativa, casi espiritual.
Una estrella familiar, una estrella militante
«Mantener un restaurante es un acto militante». Estas palabras del chef ilustran una visión comprometida de la gastronomía, basada en los vínculos humanos, el respeto por lo vivo y la alegría compartida. Casi 20 años después de la 3ª estrella de su padre, Hugo completa un ciclo… al tiempo que abre un nuevo capítulo.
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