¡Lee todo sobre las Estrellas MICHELIN 2025!
La Guía MICHELIN 2025 está llena de sorpresas. Dos chefs con filosofías culinarias muy diferentes llegan a lo más alto. ¿Qué tienen en común? Una visión radical y una ejecución meticulosa.
Hugo Roellinger: cuando Bretaña poetiza la alta cocina
Le Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes)
En la casa solariega familiar con vistas a la bahía del Mont-Saint-Michel, Hugo Roellinger impone una cocina marinera de rara densidad. Su formación atípica -ex oficial de la marina mercante- infunde a cada plato una cruda intensidad. El emblemático «Chemin des douaniers» (Camino de los aduaneros) es atrevido: centollo, yema de huevo con vinagre de sidra, salsa de coral y hierbas silvestres. Nada se deja al azar, ni siquiera los evocadores títulos: Regarde le soleil, Bois de cassis… Una imaginación alimentada por el rocío del mar, las especias y los recuerdos paternos.
Le Coquillage no es sólo un restaurante, es una narración. Cada plato refleja un respeto sin concesiones por la estacionalidad y una estética precisa sin rigidez. La cocina es emotiva pero nunca elitista. Lejos del folclore bretón, Hugo Roellinger ofrece un vibrante viaje sensorial, un diálogo entre el mar y la huerta.
¿Sus tres estrellas? Hugo Roellinger las dedicó a sus padres.
Christopher Coutanceau: el único horizonte es el mar
Christopher Coutanceau (La Rochelle)
¡Ha vuelto! Tres estrellas recompensan una vida dedicada al océano. Nacido en el seno de una dinastía culinaria de La Rochelle, Christopher Coutanceau defiende la pesca sostenible y hace campaña contra los residuos marinos. Este chef comprometido no sólo es un técnico sin igual, sino también un embajador de un patrimonio marino en peligro.
Su cocina es sublime cuando se vuelve militante: Pithiviers de vieiras, postres de marisco de Benoît Godillon, aquí todo cuenta una historia diferente sobre el mar. El restaurante no sólo sabe bien: cuestiona nuestra relación con los seres vivos, con una inteligencia poco común. El servicio orquestado por Nicolas Brossard, su fiel compañero, completa la experiencia.
Una fuerte tendencia: la emoción antes que la demostración
Estos dos establecimientos de 3 estrellas tienen poco en común en cuanto a la forma. Sin embargo, su ascenso a la fama refleja un cambio silencioso en los criterios de la Guía MICHELIN: menos grandilocuencia, más sinceridad. Atrás quedaron los platos técnicamente rígidos. Atrás han quedado los platos técnicamente rígidos, sustituidos por una cocina encarnada, arraigada en la región pero que también se atreve a salirse de los raíles.
Menos Instagram y más comida de verdad
El auge de una estética sobria, casi antiespectacular, no es insignificante. Ni Roellinger ni Coutanceau se rinden a la moda. Su visión personal y comprometida marca una ruptura con la generación anterior, que se centraba más en demostrar el saber hacer. Aquí, la identidad tiene prioridad sobre el factor «wow».
¿Y qué pasa con París?
La capital no está ausente de la lista: dos nuevos restaurantes han sido galardonados con dos estrellas, entre ellos Sushi Yoshinaga (2º arrondissement), una auténtica joya japonesa donde el sushi se convierte en arte orfebre, y Blanc (16º arrondissement), el refinado marco del chef Shinichi Sato. Sin embargo, ninguno de los restaurantes parisinos ha sido galardonado este año con una tercera estrella, lo que envía una señal clara.
Esto refleja una tendencia que lleva varios años en marcha: el corazón de la alta cocina francesa late ahora también fuera de París, en zonas donde los chefs pueden desplegar su creatividad lejos de las limitaciones de un público demasiado codificado o apresurado.
¿Hacia una gastronomía francesa más libre y conectada con el mundo vivo?
La Guía MICHELIN 2025 marca un punto de inflexión esencial en la alta cocina francesa: un retorno a la emoción, a la tierra y a una forma de verdad culinaria. Ni Roellinger ni Coutanceau intentan complacer a las masas. Ofrecen una cocina de autor, sincera y a veces desconcertante, que sacude las expectativas y renueva el género.
Si te gusta la buena comida y las historias impactantes, ahora es el momento de reservar. Pero ten cuidado: estas dos direcciones ya están al completo para varias semanas. Una prueba más de que la búsqueda de la emoción culinaria nunca ha estado tan de actualidad.
Se han ganado su primera estrella
Aix-en-Provence (13): Étude
Autrans-Méaudre en Vercors (38): Palégrié Chez l’Henri
Barbentane (13) : Ineffable
Biarritz (64) : La Table d’Aurélien Largeau
Bidarray (64): Lore Ttipia – Auberge Ostape
Bonifacio (2A): Finestra de Italo Bassi
Bonnieux (84) : JU – Maison de Cuisine
Burdeos (33) : Amicis
Cabourg (14): Symbiose
Calvisson (30) : Monique
Cannes (06): La Palme d’Or
Céret (66) : Fario
Charols (26) : Lavandin – Château Les Oliviers de Salettes
Colroy-la-Roche (67) : La Cheneaudière – Le Feuillage
Corrençon-en-Vercors (38) : Asterales
Courban (21) : Castillo de Courban
Courcelles-sur-Vesle (02) : La Table de Courcelles – Castillo de Courcelles
Eugénie-les-Bains (40): L’Orangerie
Flassans-sur-Issole (83) : Chez Jeannette
Porticcio (2A) : Le Charlie
Issy-les-Moulineaux (92) : Maison Avoise
Kervignac (56) : L’Inattendu – Domaine de Locguénolé
Langres (52): Bulle d’Osier
Lille (59) : Ginko
Lyon (69) : Ombellule
Margencel (74): Sechex-Nous
Marsella (13): Belle de Mars
Massignac (16): Dyades au Domaine des Etangs
Megève (74) : Vous
Metz (57) : Yozora
Montpellier (34) : Ébullition
Nantes (44) : Freia
Nantes (44) : Omija
París 1: Hakuba
París 4: Aldehyde
París 8: Origines Restaurant
París 11: Amâlia
París 11: Vaisseau
París 17: Agapé
París 18: Sushi Shunei
Plomeur (29) : Nuance
Puylausic (32): La Maison Despouès
Reims (51) : Arbane
Reims (51) : Le Millénaire
Roubion (06) : Auberge Quintessence
Rouvres-en-Xaintois (88) : Burnel
Saint-Jean-de-Blaignac (33): L’Auberge Saint Jean
Saint-Tropez (83): Arnaud Donckele & Maxime Frédéric en Louis Vuitton
Sancerre (18): La Pomme d’Or
Servon (50): Auberge Sauvage
Seytroux (74) : Kern
Steige (67) : Auberge Chez Guth
Théoule-sur-Mer (06): Mareluna
Toulouse (31) : Acte 2 Yannick Delpech
Vaux-en-Beaujolais (69) : Auberge de Clochemerle
Veyras (07) : La Bòria
Mónaco : Elsa
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