Hugo Roellinger, trois étoiles…de mer
Un vent salé venu de Cancale souffle sur le Guide Michelin 2025. Hugo Roellinger vient de décrocher sa 3e étoile, mais l’histoire derrière ce succès est tout sauf classique.
Un héritage familial transformé en manifeste
Le 31 mars 2025, le restaurant Le Coquillage – rattaché au Relais & Châteaux Les Maisons de Bricourt – entre dans la cour très fermée des trois étoiles Michelin. À sa tête, Hugo Roellinger, fils du célèbre Olivier Roellinger, poursuit l’aventure familiale… en y insufflant une vision radicalement écologique et poétique.
Algues, épices et mer vivante
Depuis 2015, Hugo Roellinger construit une cuisine qui raconte la Bretagne, entre l’armor (la mer) et l’argoat (la terre). En 2017, il prend une décision forte : supprimer la viande du menu. À la place, il sublime l’univers marin, notamment à travers les algues, devenues la colonne vertébrale de sa création culinaire. Bouillons d’algues, sauces végétales, accords iodés et jeux d’épices composent une partition marine audacieuse.
Une étoile verte avant les trois rouges
En 2020, il reçoit une étoile verte pour son engagement environnemental, après la deuxième obtenue en 2019. Les jardins du Coquillage illustrent cette démarche : potager celtique, vergers, ruches, serre d’agrumes, et un champ entièrement cultivé sans pesticides ni intrants chimiques. Même la carte des vins fait la part belle aux crus vivants et naturels.
Plus qu’un repas : un art de vivre
Au-delà de la cuisine, Hugo et Marine Roellinger réinventent l’hospitalité comme à la maison. Architecture, vaisselle artisanale, ambiance feutrée, et en toile de fond… le Mont-Saint-Michel, visible depuis la salle. Une expérience immersive, contemplative, presque spirituelle.
Une étoile familiale, une étoile militante
« C’est un acte militant de faire vivre un restaurant. » Ces mots du chef illustrent une vision engagée de la gastronomie, faite de liens humains, de respect du vivant et de joie partagée. Presque 20 ans après la 3e étoile de son père, Hugo boucle un cycle… tout en ouvrant un nouveau chapitre.
A lire aussi : Étoiles MICHELIN 2025, on vous dit tout !
