Étoiles MICHELIN 2025, on vous dit tout !
Le Guide MICHELIN 2025 réserve son lot de surprises. Deux chefs à la philosophie culinaire bien différente s’élèvent au firmament. Leur point commun ? Une vision radicale et une exécution millimétrée.
Hugo Roellinger : quand la Bretagne poétise la haute gastronomie
Le Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes)
Dans le manoir familial qui surplombe la baie du Mont-Saint-Michel, Hugo Roellinger impose une cuisine de mer d’une densité rare. Son parcours atypique – ex-officier de la marine marchande – infuse chaque plat d’une intensité brute. Le Chemin des douaniers, emblématique, déroute par son audace : araignée de mer, jaune d’œuf au vinaigre de cidre, sauce corail et herbes sauvages. Rien n’est laissé au hasard, pas même les intitulés évocateurs : Regarde le soleil, Bois de cassis… Un imaginaire nourri d’embruns, d’épices et de mémoire paternelle.
Le Coquillage n’est pas un simple restaurant, c’est une narration. Chaque assiette traduit un respect intransigeant de la saisonnalité, une esthétique précise sans rigidité. La cuisine y est émotive mais jamais élitiste. Loin du folklore breton, Hugo Roellinger propose un voyage sensoriel vibrant, un dialogue entre la mer et le potager.
Ses trois étoiles ? Hugo Roellinger les a dédiées à ses parents.
Christopher Coutanceau : la mer comme seul horizon
Christopher Coutanceau (La Rochelle)
Il est de retour ! Trois étoiles viennent récompenser une œuvre de vie tournée vers l’océan. Issu d’une dynastie culinaire rochelaise, Christopher Coutanceau défend une pêche durable et milite contre le gaspillage marin. Ce chef engagé n’est pas seulement technicien hors pair, il est aussi passeur d’un patrimoine marin menacé.
Sa cuisine touche au sublime lorsqu’elle devient militante : Pithiviers de Saint-Jacques, desserts marins signés Benoît Godillon, tout y raconte la mer autrement. Le restaurant ne se contente pas d’être bon : il questionne notre rapport au vivant, avec une intelligence rare. Le service orchestré par Nicolas Brossard, son fidèle complice, parachève l’expérience.
Une tendance forte : l’émotion avant la démonstration
Ces deux établissements 3-étoiles ont peu en commun dans la forme. Et pourtant, leur ascension témoigne d’une mutation silencieuse dans les critères du Guide MICHELIN : moins de grandiloquence, plus de sincérité. Exit les assiettes figées par la technique. Place à une cuisine incarnée, ancrée dans le territoire, mais qui ose aussi sortir des rails.
Des assiettes moins “Instagram”, plus habitées
La montée en puissance d’une esthétique sobre, presque anti-spectaculaire, n’est pas anodine. Ni Roellinger ni Coutanceau ne cèdent aux effets de mode. Leur vision personnelle et engagée marque une rupture avec la génération précédente, plus centrée sur la démonstration de savoir-faire. Ici, l’identité prime sur l’effet “wahou”.
Et Paris dans tout ça ?
La capitale n’est pas absente du palmarès : deux nouveaux restaurants y décrochent deux étoiles, parmi lesquels Sushi Yoshinaga (2e arrondissement), véritable joyau nippon où le sushi devient orfèvrerie, et Blanc (16e), écrin épuré du chef Shinichi Sato. Mais aucune table parisienne n’accède à la troisième étoile cette année, un signal fort.
Cela traduit une tendance déjà amorcée depuis quelques années : le cœur de la haute gastronomie française bat désormais aussi en dehors de Paris, dans des territoires où les chefs peuvent déployer leur créativité loin des contraintes d’un public trop codé ou pressé.
Vers une gastronomie française plus libre et connectée au vivant ?
Le Guide MICHELIN 2025 entérine un tournant essentiel de la haute cuisine française : celui d’un retour à l’émotion, au territoire et à une forme de vérité culinaire. Ni Roellinger ni Coutanceau ne cherchent à plaire au plus grand nombre. Ils proposent une cuisine d’auteur, sincère et parfois déroutante, qui bouscule les attentes et renouvelle le genre.
Si vous êtes amateur de grands plats et de récits puissants, il est temps de réserver. Mais attention : ces deux adresses affichent déjà complet sur plusieurs semaines. Une preuve de plus que la quête d’émotion culinaire n’a jamais été aussi actuelle.
Ils ont décroché leur première étoile
Aix-en-Provence (13) : Étude
Autrans-Méaudre en Vercors (38) : Palégrié Chez l’Henri
Barbentane (13) : Ineffable
Biarritz (64) : La Table d’Aurélien Largeau
Bidarray (64): Lore Ttipia – Auberge Ostape
Bonifacio (2A): Finestra by Italo Bassi
Bonnieux (84) : JU – Maison de Cuisine
Bordeaux (33) : Amicis
Cabourg (14) : Symbiose
Calvisson (30) : Monique
Cannes (06) : La Palme d’Or
Céret (66) : Fario
Charols (26) : Lavandin – Château Les Oliviers de Salettes
Colroy-la-Roche (67) : La Cheneaudière – Le Feuillage
Corrençon-en-Vercors (38) : Asterales
Courban (21) : Château de Courban
Courcelles-sur-Vesle (02) : La Table de Courcelles – Château de Courcelles
Eugénie-les-Bains (40) : L’Orangerie
Flassans-sur-Issole (83) : Chez Jeannette
Porticcio (2A) : Le Charlie
Issy-les-Moulineaux (92) : Maison Avoise
Kervignac (56) : L’Inattendu – Domaine de Locguénolé
Langres (52) : Bulle d’Osier
Lille (59) : Ginko
Lyon (69) : Ombellule
Margencel (74) : Sechex-Nous
Marseille (13) : Belle de Mars
Massignac (16) : Dyades au Domaine des Etangs
Megève (74) : Vous
Metz (57) : Yozora
Montpellier (34) : Ébullition
Nantes (44) : Freia
Nantes (44) : Omija
Paris 1er : Hakuba
Paris 4e : Aldehyde
Paris 8e : Origines Restaurant
Paris 11e : Amâlia
Paris 11e : Vaisseau
Paris 17e : Agapé
Paris 18e : Sushi Shunei
Plomeur (29) : Nuance
Puylausic (32) : La Maison Despouès
Reims (51) : Arbane
Reims (51) : Le Millénaire
Roubion (06) : Auberge Quintessence
Rouvres-en-Xaintois (88) : Burnel
Saint-Jean-de-Blaignac (33) : L’Auberge Saint Jean
Saint-Tropez (83) : Arnaud Donckele & Maxime Frédéric at Louis Vuitton
Sancerre (18) : La Pomme d’Or
Servon (50) : Auberge Sauvage
Seytroux (74) : Kern
Steige (67) : Auberge Chez Guth
Théoule-sur-Mer (06) : Mareluna
Toulouse (31) : Acte 2 Yannick Delpech
Vaux-en-Beaujolais (69) : Auberge de Clochemerle
Veyras (07) : La Bòria
Monaco : Elsa
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