L’Arôme : la passion d’un chef étoilé entre terroir et gastronomie durable

De ses débuts en Sologne à son restaurant étoilé parisien L’Arôme, Thomas Boullault incarne une cuisine sincère, généreuse et profondément ancrée dans les saisons.

L’Arôme : une étoile au service des saisons

Depuis 2007, Thomas Boullault est aux commandes de l’Arôme, une adresse chic, mais loin d’être guindée. Niché dans le 8ᵉ arrondissement de Paris, le restaurant accueille les clients des palaces qui souhaitent dîner hors de leur hôtel et des grands habitués. Très vite récompensé d’une étoile Michelin, il transforme cette table en un lieu où le respect des saisons et la qualité des produits priment. « Les meilleurs plats se font avec la saison », explique-t-il.

Sa cuisine fait la part belle aux produits frais et locaux. Parmi ses nombreux plats signatures, on trouve la pomme de terre fumée au caviar ou les fameux ris de veau aux truffes ou aux morilles, un classique revisité au fil des saisons. Mais c’est avant tout son engagement pour une gastronomie durable qui distingue le chef Thomas Boullault : « durable, c’est ça : qu’est-ce qu’on fait pousser et à quelle date ? A quelle quantité on prend ? »

Quant aux vins, la carte est remarquablement bien faite par le chef sommelier Bixente Aguerre. En quelques années, la cave s’est considérablement enrichie. Tous les goûts sont comblés : que ce soient des crus d’exceptions ou de formidables vins de table.

Un parcours forgé par la passion

Né dans une famille où la cuisine était omniprésente, Thomas Boullault s’est très tôt passionné pour cet univers. Fils d’un charcutier qui cuisinait pour des personnalités locales, il grandit au milieu des grandes tablées familiales et des repas où la bonne chère tenait une place centrale. Dès l’âge de 12 ans, une première expérience en cuisine lors d’un stage dans un restaurant proche de chez lui marque le début d’une vocation. « Mon père pensait que ça allait me dégoûter, mais au contraire, j’ai adoré l’ambiance, le coup de feu du service. »

Après une formation au CFA de Blois et un apprentissage auprès de chefs renommés comme Jean-Marie Benni et Philippe Valin, il fait un bond dans le monde de la haute gastronomie en rejoignant les cuisines du George V, où il découvre l’univers opulent des palaces : truffes, caviar et techniques innovantes. Mais c’est son passage au Royal Monceau, sous la direction de Christophe Pelé, qui affinera son style. « C’est un chef extraordinaire. Il m’a beaucoup, beaucoup appris. Il était d’une grande créativité. » C’est à la fermeture du Royal Monceau, que Thomas Boullault s’élance comme chef à l’Arôme, à 28 ans. L’année suivante, il décrochera l’étoile Michelin.

Une équipe soudée et un chef généreux

Derrière chaque grande table se cache une équipe. Aux côtés de Thomas Boullault, son fidèle second Jérôme Salmagne et son chef pâtissier Arnaud Besnard travaillent main dans la main depuis les débuts de l’Arôme. La générosité, valeur phare de leur cuisine, s’exprime aussi bien dans les assiettes que dans leurs relations. « Mes garçons me ressemblent là-dessus. On est tous dans la générosité. La générosité, ça se traduit de plein de façon. » Confie Thomas Boullault. Le chef fait le maximum pour sortir de ses cuisines pour rencontrer les clients, les saluer et discuter avec eux.

Un ambassadeur du terroir et du gibier

Thomas Boullault ne cache pas son amour pour les produits de son terroir d’origine. Passionné de chasse, il sublime le gibier à l’Arôme dans des plats tels que le lièvre à la royale, recette emblématique de la gastronomie française. En véritable ambassadeur, il fonde Le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale en 2016 afin de rendre hommage à sa Sologne natale, mais surtout à une tradition de la gastronomie française. Ce concours met en lumière un plat emblématique de notre terroir, mêlant subtilité et puissance. Cet événement a lieu chaque année lors des journées gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay.

Un chef bien inspiré

S’il puise son inspiration dans les livres des grands chefs de sa jeunesse – Bernard Loiseau, Alain Chapel, Paul Bocuse –, Thomas Boullault a su développer un style qui lui est propre, mêlant authenticité et créativité. « J’ai toujours été fidèle à mes idées et à ma manière de cuisiner. » Il défend une cuisine en accord avec son époque, mais toujours proche de ses racines. Son parcours illustre à la perfection cette idée : la cuisine est bien plus qu’un métier, c’est un art de vivre, façonné par l’amour des produits et le respect des hommes.

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