Rencontre avec Angelo Musa, Chef pâtissier au Plaza Athénée
Le talentueux chef pâtissier Angelo Musa a acquis une solide expérience grâce aux différentes personnalités du monde de la gastronomie qu’il a rencontrées tout au long de son parcours. En 2003, il a été couronné champion du monde de la pâtisserie. Quatre ans plus tard, il a remporté le titre envié de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie. Une distinction hautement respectée au sein de la communauté culinaire. Reconnu pour sa créativité novatrice et ses techniques de pointe en matière de pâtisserie, Angelo Musa s’est vu décerner de nombreux prix en récompense de ses performances culinaires remarquables. Aujourd’hui, il occupe le poste de Chef pâtissier exécutif à l’Hôtel Plaza Athénée, et depuis un an, il dirige également le salon de thé « Angelo Musa » au sein de Harrods à Londres.
Pouvez-vous nous dire comment vous êtes devenu ce chef pâtissier prestigieux qui incarne l’excellence en pâtisserie ?
« J’ai toujours eu une petite sensibilité pour le sucré. Durant trois ans, je me suis dirigé vers une école hôtelière. Un accident de moto a malheureusement compromis mes chances de réussir l’examen pratique. Alors, j’ai décidé de me spécialiser dans la pâtisserie. J’ai effectué trois stages en entreprise dont un avec Monsieur Claude Bourguignon. Il est à l’origine du coup de coeur que j’ai pu avoir pour ce métier. L’attention que Monsieur Bourguignon a mis sur moi m’a vraiment touché. Je me suis senti mis en valeur. »
« Après ce stage, j’ai ressenti le désir de poursuivre mon apprentissage à ses côtés. À la fin de ce deuxième stage, je lui ai demandé de travailler avec lui. Il a fini par m’embaucher pour une durée d’un an. Cette année a été assez dure. Je n’étais plus un simple stagiaire. Je devais me lever très tôt chaque jour. Il a donc été assez difficile de m’adapter à ce rythme. »
« Monsieur Bourguignon m’a tout de suite offert un stage chez Lenôtre. Et pareil, un vrai déclic ! J’ai vécu une année extraordinaire. Il m’a également inscrit à un premier concours. J’y ai donc participé et je l’ai gagné ! Suite à cela, j’ai pris conscience que les concours étaient indispensables pour moi. J’ai continué à en faire un tous les deux ans puis une dizaine par an! Ces concours constituent, pour moi, une manière de m’exprimer, de prendre confiance en moi, d’expérimenter le métier et d’acquérir des connaissances. »
« Après avoir quitté Monsieur Bourguignon, j’ai choisi de travailler chez Oberweis pendant cinq ans. Une prestigieuse maison. À l’époque, nous étions 200 employés, mais aujourd’hui ils sont plus de 500 ! J’ai poursuivi mon désir d’apprendre ce métier et de me former, grâce à Relais Desserts. Je ressens une évolution dans ma compréhension des choses et je compte continuer à participer à ces fameux concours. »
« C’est ainsi que j’ai eu l’occasion de rencontrer Franck Michel, meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie. Il est devenu le parrain de mon fils et un véritable ami. Nous avons partagé de nombreux moments à préparer tous ces concours chez Oberweis. »
« Pour finir, j’ai rejoint Pascal Caffet où j’ai passé sept années enrichissantes. C’est chez lui que j’ai participé aux concours les plus prestigieux comme la Coupe de France qui, à l’époque, était un magnifique concours. En 2001, je remporte ce concours. Grâce à cette gratification, j’ai réussi à me faire connaître et j’ai eu l’opportunité d’être présenté en couverture du Journal des Pâtissiers. Puis j’ai été sélectionné pour représenter l’équipe de France lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. À l’issue de cette expérience, j’ai préparé avec détermination le concours des Meilleurs Ouvriers de France. »
Derrière chaque grand chef, se cache souvent une figure féminine qui motive votre parcours. Est-ce votre cas ?
« Quand j’avais 13/14 ans, mon père nous emmenait sur les chantiers. J’ai le souvenir d’un matin où je n’arrivais pas à me lever. Alors, ma mère m’a secoué pour avoir cette motivation d’aller bosser. Puis au final, je suis parti au chantier. Ce jour là, ma mère m’a vraiment apporté quelque chose. Si elle ne m’avait pas levé, je serai resté au lit, et j’aurai passé mon tour. Elle s’est toujours occupé de nous et a toujours été derrière nous. Elle a ainsi eu une place très importante dans ma carrière. »
Pouvez-vous évoquer les dernières collaborations qui ont marqué votre carrière ?
« J’ai lancé une marque de confiture avec Céline, mon agent, la Confiture par Angelo Musa. L’idée est née pendant le confinement. Mais avant, j’ai appris à confectionner des confitures avec Jean Paul Gaucher, un monsieur extraordinaire et passionné. J’ai eu un vrai coup de coeur sur le produit et même pour cet homme qui est tout simplement un génie. La première année, j’ai fabriqué 700 pots de confitures qui ont tous été vendus ! Puis le confinement est arrivé. Ça a été une des seules fois de ma vie où je n’ai rien pu faire. Depuis ce jour-là, nous développons cette gamme de produit »
« J’ai également collaboré avec Air France. J’ai réalisé les desserts destinés aux passagers de la Première classe. L’idée que mes créations soient dégustées par des personnes à plus de 10 000 pieds d’altitude constitue une aventure extraordinaire. »
Vous avez effectué de nombreux voyages enrichissants. Quelles sont les pâtisseries étrangères qui ressortent les plus à vos yeux ?
« Effectivement mes concours m’ont beaucoup permis de voyager. Pas forcément pour le plaisir mais aussi pour le travail. Au début, j’allais essentiellement au Japon. Ce pays est vraiment incroyable ! Là-bas, les pâtisseries sont excellentes. La simplicité est l’élément clé qui distingue ces pâtissiers japonais. Ils sont capables de créer des roulées à la fraise délicieux. Leur maîtrise artisanale est exemplaire, avec des biscuits d’une texture moelleuse et tendre, associés à une chantilly délicate, légère et subtilement sucrée. »
Avez-vous travaillé au sein de ces cuisines japonaises ?
« J’ai eu l’occasion de vivre une expérience mémorable au Japon. Pendant cinq semaines, j’ai contribué à l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves en collaboration avec Philippe Conticini. »
« Cependant, cela n’a pas été très évident. Leur approche de la pâtisserie diffère considérablement de la nôtre. J’ai dû m’adapter à leurs méthodes, notamment dans des laboratoires de grandes entreprises. On était entièrement équipés de la tête aux pieds, portant un masque qui ne nous permettait de voir qu’avec nos yeux. Mais cette expérience reste avant tout une découverte passionnante. »
Dans le cadre de votre processus créatif, les clients espèrent-ils des éléments distincts à chaque nouvelle création ?
« Oui. Le métier de pâtissier a tellement évolué. Tous les ans, nous cherchons sans cesse de nouvelles idées de créations pour la Bûche de Noël ou encore pour la Galette. Comme quoi, la pâtisserie est un métier sans limite. L’idée est de retravailler chaque classique, ses éléments et ses codes. Le but est de le moderniser de la meilleur des façons. »
« On retrouve également une envie de moins sucrer les pâtisseries. Lorsque je constate qu’autrefois, pour préparer la crème pâtissière, on utilisait 250g de sucre alors qu’aujourd’hui, on n’en utilise pas plus de 175g, cela me satisfait pleinement. Puisque cette quantité est amplement suffisante ! »
Votre fille marche sur vos pas, cette succession est-elle importante pour vous ?
« Un jour j’ai emmené mes enfants à la Pâtisseries des Rêves. Il fallait que j’y aille pour travailler et ils étaient avec moi. Donc ils m’ont aidé. Et au moment des souhaits à l’école, ma fille met « pâtisserie ». Elle n’était qu’en sixième à ce moment là. Au fond de moi, j’étais très content mais je ne voulais pas non plus la pousser. En troisième, pour son stage d’observation, elle est allée le faire chez Franck Fresson. Puis, après ce stage, elle était tellement déterminée à exercer ce métier qu’elle est partie en apprentissage, chez un boulanger pâtissier. Maintenant, elle passe le BTM (le Brevet Technique des Métiers Pâtissier). »
Quels sont les trois chefs pâtissiers parisiens que vous admirez ?
« J’aime beaucoup Maxime Frédéric. Il dégage une telle gentillesse. Ses créations sont très belles et très originales. J’apprécie également Étienne Leroy. Il a un talent fou avec une gentillesse incroyable. Je le félicite pour le poste qu’il vient d’acquérir chez Lenôtre. Il faut avoir le cran de dire oui et d’accepter cette mission, qui n’est pas la plus facile. Et enfin, Julien Alvarez. Il est très talentueux. J’ai d’ailleurs travaillé avec lui pour la Pâtisserie des Rêves, et puis c’est surtout un ami avant tout. »
Des conseils à partager pour nos futurs pâtissiers ?
« Il faut s’armer de patience et ne pas avoir peur de travailler. La pâtisserie est un métier qui demande de la pratique, beaucoup d’exercices et des heures d’entraînements. C’est un apprentissage avec un processus assez long. Je me souviens, quand j’allais au Japon, on m’avait dit que pour être un Maître Sushi il faut 10 ans de travail. Je retransmets ces paroles pour la pâtisserie. Pour être un bon pâtissier il faut 10 ans de travail et peut être même qu’après 10 ans, il faut encore de l’amélioration ! »
« Ce métier évolue perpétuellement. J’invite tous les jeunes à se lancer de ce métier. D’ailleurs, je donne des cours aux jeunes en leur disant que c’est vraiment le plus beau métier du monde. »
